Traditionsreiche Hausmannskost: Bayerische Küche – das »Markenzeichen«
Manchmal scheint es, dass die »Bayerische Küche« – und damit traditionsreiche Hausmannskost in unserer diät-fanatischen Zeit ausgedient hat. Im »fatfree«- und zuckerfrei- Bewusstsein der modernen Küche gibt es kaum mehr eine Daseinsberechtigung für Schweineschmalz, Bratenfett und Co. Schade ist nur, dass sehr oft vergessen wird, welche kulinarischen Kleinode durch solche Vorurteile verloren gehen und dass nicht alles, was Hausmannskost heißt automatisch fett und ungesund sein muss. Die Küche im Landgasthof Stahuber ist mit beiden Füßen in der bayerischen Kochtradition verwurzelt. Hier finden sich neben vielen Gerichten aus dem Standardrepertoire der bayerischen Küche auch viele, viele Speisen die zwar nach wie vor ihre »Küchenidentität« in der bayrischen Tradition zu essen und zu feiern haben, dennoch behutsam an heutige Ernährungsnotwendigkeiten angepasst wurden.Weiteres Standbein bei der Stahuberischen Gastronomie bilden durch die lange Tradition des Hauses persönlich überlieferte Rezepte – vom Vater an den Sohn – von der Mutter an die Tochter – ein einzigartiger Beleg für echte Traditionsverwurzelung. Als Beispiel wäre hier das »Jagl-Pfandl« genannt. Nach eigner Hausüberlieferung handelt es sich um ein Gericht, das zu Zeiten des Großvaters der jetzigen Stahhuber-Wirtsgeneration für Holzknechte in der Region gekocht wurde: Besonders stärkend, schnell in der Zubereitung und sehr wenig Geschirr benötigend. Der Großvater hatte das Original-Rezept schriftlich aufgezeichnet. Das Rezept war dann lange Zeit verschwunden und kam bei Umbaumaßnahmen wieder ans Tageslicht und stellt seit dem einen festen Bestandteil auf der Speisekarte des Landgasthofes dar. |
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Bier ist nicht nur zum Trinken da!
In Bayern ist Bier bei weitem mehr als nur bloßes Getränk: Immer wieder ist die Rede von Bier als Nahrungsmittel. Manche behaupten sogar, mit Bier allein könne man sich komplett ernähren, Bier mache satt. Wir möchten uns an dieser Stelle dieser Meinung nicht zu 100% anschließen, wenn gleich Bier beim Landgasthof Stahuber sicher eine sehr große Rolle spielt. Und dies nicht nur in Form einer gepflegten „Halbe“: Bei unserem Schweinsbraten in Dunkelbiersoß‘ verwenden wir Bier ganz aktiv zum Kochen - die Zustimmung unserer Gäste bestätigt uns: Bier ist nicht nur zum Trinken da! Bei einem Schweinsbraten gibt Bier die unvergleichliche Würze aus den Geschmackskomponenten »süß« und »bitter«. Natürlich ist die Verwendung von Bier nicht das einzige »Geheimnis« unseres Schweinebratens. Genauso wichtig ist die Tatsache, dass bei uns keinerlei Instantprodukte für die Zubereitung der Soße verwendet werden. Ganz traditionell wird bei uns Bratensoße unter Verwendung von »Knöcherln« und Wurzelgemüse hergestellt - das macht zwar ein wenig mehr Arbeit, dauert länger, entspricht jedoch genau unserer Küchenphilosophie: Einfache Gerichte, aber sorgfältig zubereitet nach traditionellen Rezepten ohne Verwendung von Convenience-Hilfsmittel aus der chemischen Retortenküche!
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Süßer Senf: Bei Stahuber natürlich hausgemacht!
Manche können eine Weißwurst oder einen Leberkäs ohne süßen Senf überhaupt nicht genießen. Kein Wunder, gehen doch Wurst und der süß-scharfe Geschmack des Senfs eine besondere »Ehe« ein, die man gewöhnlich als äußerst harmonisch empfindet. Da wundert es nicht, dass das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung von dem Römer Columella aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. stammt. Überhaupt war Senf in der mitteleuropäischen Küche des Mittelalters überaus wichtig, gab es doch, bevor Pfeffer und Chili zugänglich waren, nur noch den Meerrettich als scharfes Gewürz. Wir geben es gerne zu: Unser Hausrezept für den süßen Senf stammt ganz sicher nicht von den alten Römern. Aber trotzdem: Die Senfzubereitung im Landgasthof Stahuber hat Tradition! Wie lange bei uns schon Senf zubereitet wird, können wir nicht mehr nachvollziehen. Sicher ist nur, seit 15 Jahren wird der süße Senf bei uns nach dem gleichen Rezept hergestellt. Zunächst wird ein Fonds aus Wasser, Essig, Nelken, Zwiebeln, Loorbeerblättern und einigen anderen Zutaten gekocht. Dann kommen geschrotete Senfkörner, Senfmehl, brauner und weißer Zucker hinzu. Jetzt wird gerührt – das vermengt nicht nur die Zutaten, es nimmt dem Senf auch die Schärfe. Früher wurde mit einem ofenheißen »Schürhakl« umgerührt, um zusätzlich Schärfe zu nehmen. Nach kurzer Zeit wird die Konsistenz der Masse »breiig« - küchentechnisch gesehen »fermentiert« der Senf – ähnlich der Maische bei der Bierherstellung. Anschließend wird der Senf in ein Behältnis abgefüllt. Er ist jetzt verwendbar. Interessant beim Senf ist auch, je älter er wird, um so mehr Schärfe verliert er. Frisch gemachter Senf ist wesentlich schärfer.Lorem Ipsum Für uns ist unser selbstgemachter Senf selbstverständlicher Teil einer ehrlichen, bodenständigen Küche, möglichst ohne Fertigprodukte. Einfache Gerichte, aber sorgfältig zubereitet nach traditionellen Rezepten. |
Schnaps: Für Viele ist Schnaps der Inbegriff von Sinnlichkeit. Das ist auch kein Wunder: Handelt es sich doch um die »Essenz« aus den Früchten, aus denen der Branntwein gewonnen wurde. Sinnlich ist dabei natürlich nicht nur das Aroma, der Geruch, das wohlige Empfinden, natürlich auch der Alkohlgehalt – vor allem unter dem Aspekt, dass Alkohl in diesem Fall nicht nur eine »beglückende Wirkung« hat, sondern auch den Geschmacksträger bildet (ähnlich dem Fett beim Essen). Egal wie man es betrachtet: In jedem Fall ist ein Schnaps ein besonderes »Wässerchen« und gehört daher traditionell untrennbar zur bayerischen Küche. Und weil Schnaps zur bayerischen Küche gehört, gehört Schnaps ebenso untrennbar zum Landgasthof Stahuber. Und dies auch deswegen, weil wir einer der ganz wenigen Gasthöfe sind, die ihren Schnaps noch selber brennen (was allerdings nicht ausschließt, dass wir auch andere »zugekaufte« Qualitätsbrände, z.B. aus dem Hause Stettner unseren Gästen offerieren). Mit unserem Hof ist eine sogenannte »Abfindungsbrennerei« verbunden. Damit können wir bis zu 300 l Alkohl pro Jahr brennen. In der Praxis passiert dies allerdings nicht jährlich, sondern meist im Ritmus alle zwei bis drei Jahre erzeugen wir eine Endmenge von 150 - 200l. Der Grund: Wir dürfen ja nur unser eigenes Obst verwenden und soviel Obst für solch eine Menge Alkohol haben wir natürlich nicht. In der Zeit, in der wir nicht Brennen ist unser Brennanlage vom Zollamt verplombt. Sonst könnten wir ja jederzeit »schwarz« brennen und das will der Gesetzgeber aus verständlichen Gründen natürlich nicht. Wie aber sieht der genaue Arbeitsablauf aus? Die Grundlage für jedes Destillat sind immer vergorene Pflanzenstoffe, bei uns sind dies in erster Linie Äpfel und Birnen. Die Früchte werden »gemaischt«, d.h. so zerkleinert, dass möglichst viel Saft austritt. Dieser Maische wird dann Gärhefe, sog. Reinzuchthefe zugestzt. Diese wandelt den enthaltenen Zucker unter Abgabe von Kohlendioxid in sog. Agraralkohl um (in der Regel wird damit ein Alkohlgehalt zwischen 5 - 8 % erreicht). Ist dieser Vorgang abgeschlossen, wird die Maische in die Brennblase gefüllt und der Destillations- und damit auch Konzentrationsprozess beginnt. Der »Sud« wird unterhalb des Wasser-Siedepunktes erhitzt, Alkohl verdampft (das Wasser aber noch nicht) und wird durch Rückkühlung wieder flüssig gemacht. Da bei der Destillation nicht nur der Alkohol verdampft, sonder auch Methanol (giftig) und Fuselöle (werden vom Mensch zu Giftstoffen abgebaut und führen zu einer verminderten Herzleistung), gibt es drei Durchläufe, nur der zweite, der sog. Mittellauf wird zur Schnapsgewinnung benutzt. Nach dem Brennvorgang wird der Schnaps in Fässern gelagert. Während der Lagerzeit entwickelt er dann sein volles Aroma. |
Salate & Gemüse: Beim Thema Salat und Gemüse gibt es scheinbar zwei Fraktionen: Die einen könnten ganz darauf verzichteten und für die anderen gibt es kein gutes Essen ohne einen frischen, knackigen und damit gesunden Salat. Wir als Gastronomen gehen natürlich mit jeder der beiden »Parteien« gerne um: wenngleich wir eigentlich schon jeden davon überzeugen möchten, dass Gemüse nicht Gemüse und Salat nicht Salat ist. Das fängt bei uns beim Einkauf an – je nach Jahreszeit wählen wir die Salate und Gemüse aus, von denen nicht nur das beste Preis-Leistungsverhältnis, sondern vor allem der beste Geschmack zu erwarten ist. So werden winterliche Treibhaustomaten immer nur einen Kompromiss für uns darstellen, denn viel überzeugender sind südliche Freilandtomaten erntefrisch im Frühling bis Herbst. Obwohl auch wir nicht immer ganz konsequent sein können, könnte man dennoch sagen: Jahreszeit-entsprechende Salate und Gemüse sind beim Landgasthof Stahuber schon so etwas wie ein Grundsatz!Genauso verfahren wir aber auch bei der sorgfältigen Verarbeitung frischer Gemüse: Eine Gemüsesuppe ist bei uns eben aus frischem Gemüse gemacht und kommt nicht aus irgendeiner Dose. Unsere Salate werden frisch angerichtet und kommen nicht eiskalt aus einer Salatvitrine, wo sie schon stundenlang auf ihren »Einsatz« warteten.
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